HET INGREDIËNT ALS MEDIUM
Eerst als meesterkok een Michelinster koken. Dan een luchtballon ombouwen tot restaurant, daarna schilderen met eten. En nu de eerste Galerie Culinaire ter wereld, met Art & Eat bijeenkomsten op het snijvlak van kunst en gastronomie.
Ideeën die in haar zitten, moeten ontgonnen worden. In ons Museum of Taste & Beauty is de hoofdrol dit keer voor sensitieve doorzetter Angélique Schmeinck (1964). We presenteren een selectie van haar recente fotografische werken, gecureerd en becommentarieerd door de chef en kunstenares zelf. Tien jaar geleden is ze begonnen met fotograferen, sinds twee jaar met exposeren. Uit haar werk spreekt een sensuele liefde voor eten, een fascinatie voor kleur en textuur, een verlangen om de schoonheid van ingrediënten te laten zien.
Tekst: Hans Steenbergen
Wat gaf eigenlijk de doorslag om 20 jaar geleden uit de keuken te stappen?
‘Een soort artistieke onrust in combinatie met ongeduld. Ik had allerlei creatieve ideeën die ik in het restaurant nog niet kon uitvoeren omdat de gast er nog niet klaar voor was. Ik kwam net terug van mijn reis uit Frankrijk waar ik bij twee- en driesterrenzaken had gewerkt, bij Michel Troisgros*** In Roanne en Michel Guérard*** in Eugenie les Bains. Eenmaal terug in Nederland kookte ik als chef bij de Kromme Dissel* in Heelsum een fantastisch menu, helemaal in balans, heel elegant. Aan het eind van het diner kwam ik aan tafel bij twee gasten die het hele menu hadden gegeten. Fantastisch, zo vernieuwend, spectaculair, vertelden ze, maar zo vermoeiend…haha. Ik presenteerde een bonbon van witte chocolade, basilicum en rode biet gemaakt: nu zeg je oh, wat leuk, maar twintig jaar geleden…De gasten konden het nog niet aan.’
Je kon niet alles kwijt in het koken?
‘Door dat soort signalen werd ik onrustig; het betekende dat ik mijn verlangen om te experimenteren in bedwang moest houden. Ik had soms echt hartzeer omdat ik mijn artistieke drang niet kwijt kon. In het restaurant werkte ik minimaal tien tot twaalf uur per dag. Door zo hard te werken raak je uitgeput: niet in de zin van oververmoeid, maar creatief uitgeput.
Ik merkte heel sterk dat ik nieuwe prikkels nodig had om mezelf te ontwikkelen. Ik voelde dat ik stilstond. Ik heb er wel twee jaar over gedaan om de beslissing te nemen, zo moeilijk vond ik het. En op het moment dat ik naar de inspecteur Michelin Benelux ging – Paul van Craenenbroeck – en ik hem vertelde dat ik ging vertrekken om mezelf verder te ontwikkelen schrok hij : ‘Maar mevrouw wat doet u nu!?’ Ik zou een tweede ster hebben gekregen! Ik moet zeggen dat ik daar af en toe aan terugdenk. Had ik maar meer geduld gehad. Dan had ik mijn artisticiteit misschien op een andere manier in mijn eigen restaurant vormgegeven.’
Hoe keek je toen naar de toekomst? Had je een vastomlijnd plan?
‘Nee joh, de toekomst lag totaal open! Ik moest ruim een half jaar afkicken. En toen dacht ik: mijn God wat heb ik gedaan. Dan besef je uit wat voor wereld je komt: hoe de keuken je kunt verdoven omdat je er zo eendimensionaal bezig bent. Ik ben een boek gaan schrijven: Een Mond vol Kunst. Ook verdiepte ik me in creatieve denktechnieken en de werking van het brein. Ik ontdekte het grote belang om inspiratie uit mezelf te halen. Daardoor voelde ik me vrijer en kon ik me makkelijker uiten. Maar na een jaar schrijven en verdiepen was al mijn geld op. Ik ben toen begonnen met het geven van inspiratiesessies aan chefs en voor de hotellerie.’
Hoe omschrijf jij artisticiteit? Wat betekent het voor jou?
‘Het is een gevoel, het is een drang tot expressie. Ik wil iets doen met de beelden van mijn fantasie en met wat ik om me heen zie. De volledige vrijheid vinden om mezelf uit te drukken. De afgelopen twintig jaar is de drang om aandacht te geven aan mijn artistieke hart gegroeid en pas nu ben ik daar het meest mee bezig.
Is de mening van anderen over je werk nu minder belangrijk?
‘Ja, maar heeft ook lang geduurd om daarvan los te komen. Ik was vijftien jaar toen ik het vak inging. Vanaf dat moment stond alles in het teken van de gast. Die dienstbaarheid, daar moest ik doorheen breken. Ik geef heel graag, dat vind ik fijn, maar om volledig vrij te zijn, moest ik die bescheidenheid doorbreken.’
Dan moet je alle schroom van je afwerpen.
‘Dat vind ik nou het mooie van ouder worden. Ik word 56, en ik denk nu als ik iets nieuws wil doen: ik doe het gewoon. Ik kan helemaal niet zo goed gitaar spelen, ik kan geen noot lezen en maar een paar akkoorden spelen. Maar ik kan wel vanuit mijn emotie spelen en zingen. De eerste keer vroeg ik me natuurlijk af wat de mensen wel niet van me zouden denken: ze kookt, ze fotografeert, en nu nog eens gitaarspelen… Gewoon doen, zei ik: ik kan altijd nog zeggen dat ik beter kan koken dan gitaarspelen, haha. Tijdens Art & Eat tastings pak ik de gitaar wanneer ik het gevoel heb dat het bij de avond en het gerecht past. En als je dan je kwetsbaarheid laat zien, dan krijg je iets prachtigs terug. Er zijn gasten bij wie de tranen over de wangen lopen.’
Hoe diep je mensen ook raakt, het blijft vluchtig. Een gerecht is niet blijvend.
‘Het gerecht verdwijnt ja, maar de smaakherinnering blijft. Als een gerecht helemaal in balans is – contrast, kleur, geur, vorm, textuur – dan zet dat zich bij zeven van de tien mensen vast in de smaakherinnering. Daar ben ik zeker van.’
Waarom heb je destijds voor de keuken gekozen en niet voor de kunstacademie?
‘Ik wilde eigenlijk de keuken niet in. Tijdens de eerste dag in mijn leerbedrijf had ik tranen in mijn ogen en dacht ik: mijn God, is dit het? Ik zie nog de plek waar ik stond, zo helder is mijn herinnering aan dat moment. Ik wilde naar de muziekschool of de kunstacademie, maar het liep anders.
Ik ben het vak ingerold. Ik was vijftien en werkte bij de plaatselijke visboer en maakte de haringen schoon. De eigenaar vroeg aan mij of ik op zaterdagochtend de vitrine wilde inrichten met vis. Nou, dat wilde ik wel, ik ging me toch los. Ik had er een kunstwerk van gemaakt, een soort van surrealistische visvitrine met vissen die zwommen en zweefden, een heel toneelstuk was het geworden. En ik vond het leuk!
‘s Avond waste ik ook nog eens af bij het plaatselijke restaurant. Ik volgde de mavo en vanuit de beroepsbegeleiding kwam het advies dat ik beter een ambacht kon leren dan de kunsten ingaan: zo werd dat restaurant mijn leerbedrijf. Ik gaf het een kans en zette door. Ik wilde ontdekken wat er nog meer in het vak zat. Mijn creativiteit moest eruit. En toen merkte ik, heel wonderlijk, dat ingrediënten het medium werden voor mijn expressie.’
De keuken is niet altijd een oase van begrip en empathie. Voor een artistiek mens als jij kan dat lastig zijn. Is de keuken een moeilijke weg die je hebt gekozen?
‘Ik heb overleefd door te observeren en te vragen. Ik ging naar Frankrijk om een idee te krijgen waar ik stond. Ik had een tentje achterin mijn auto, mijn koksbuis en schort bij me, maar helemaal geen werkplek. Ik klopte op de achterdeur van het restaurant met een klein woordje Frans in mijn bagage.
Bij Troisgros viel het kwartje. Hij mocht mij. Ik kwam binnen tijdens de lunch. Hij sprak de brigade toe: ‘We hebben nu een vrouw in de keuken en deze vrouw gaat aan de rôti staan’… En ik dacht allejezus. Ik had in Amsterdam bij L’Europe aan de rôti gestaan, maar in een driesterrenzaak… Toen kreeg ik vijftig duiven met de mededeling: daar is de oven… Ze proberen je uit.
Maar op het moment dat ik me kwetsbaar durfde op te stellen, ging het goed. Ik ging het gesprek aan. Ik zou het zo doen, hoe zou jij het doen, zullen we er samen naar kijken? Die gretige stap naar meer kennis, leren, observeren, begrijpen waarom iets gedaan wordt, de filosofie erachter, het doorgronden en verdiepen van de technieken…dat raakte me. Ik wist dat ik daarmee verder kon.’
Ik heb de keuken nooit als zwaar ervaren. Ik heb vier broers, ik was gewend om voor mezelf op te komen. En ik vond het nooit zwaar omdat mijn liefde ernaar uitging. Alles wat je met liefde doet – of het nu liefde is voor het ingrediënt of voor het team – maakt het werk makkelijker.
Maar er zit ook een andere kant aan. Ik ben hoogsensitief. Het is eenzaam, zo’n zoektocht. Vaak heb ik iets gedaan wat nog niet eerder was gedaan. Je wordt dan niet meteen begrepen, je kunt er niet over sparren. Voor mij is het gerecht een podium. Ik wil er iets mee vertellen. Als het de gast raakt, neemt hij er iets van mee. Dat draagt bij aan de evolutie van ons bewustzijn. Dat klinkt misschien heftig maar zo voel ik het wel.
Je bent een pionier als het gaat om het verenigen van kunst, creativiteit en gastronomie. Je bent ooit begonnen met dat krankzinnige project van je met een restaurant in een luchtballon. Dat vond ik toch stoutmoedig. Je bent niet alleen hooggevoelig, maar je hebt ook ballen.
‘Maar dat komt uit de keuken. Gewoon doen! De keuken is actie. CuliAir bestaat zeventien jaar. Dat blijf ik tot mijn dood doen omdat het mijn restaurant in de lucht is. Ik wil dat gevoel van mijn eigen restaurant niet kwijt, zo lang ik leef.’
Hoe ziet je reis er verder uit?
‘Ik ben nu twee jaar bezig in mijn Galerie Culinaire met de Art & Eat tastings waar ik met de gasten kan proeven en filosoferen over eten. Over die ene mossel bijvoorbeeld. Dan maak je die open, dan zie je prachtige kleuren, parelmoer, wit, grijs. Gasten kopen een ticket vooraf, schuiven aan en krijgen een performance. Dat gaat goed en blijf ik doen. Met CuliAir ga ik ook door. De ballon is helemaal gerestyled. Van de mand hebben we nu een skybar gemaakt, zo mooi.
Wat ik al een paar jaar op mijn bureau heb liggen is het Theater van de Smaak. Ik ga een uur lang een voorstelling maken aan de hand van de reis van vijf ingrediënten. En ik wil nog een boek schrijven. Geen kookboek, er is een overkill aan kookboeken. Het wordt een boek over creativiteit: hoe je dat uit jezelf kunt halen als je je afsluit van alles wat er om je heen is: televisie, social media, kookboeken. Waar zit dan je intrinsieke creativiteit en eigenheid? Dat is namelijk je grootste kracht: of je nu chef bent, ondernemer of kunstenaar: je eigenheid.
Maar wat ik ook doe, ik ben altijd op zoek naar datzelfde gevoel dat ik had bij het koken van dat perfecte diner: een compositie zo mooi dat je wel een gat in de lucht kunt springen. Het is de blijdschap dat je iets moois kunt geven aan anderen.’